△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、胡辣
这也是汤配河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，灵感来自台湾餐馆的鸡尾酒河葱饼牛肉卷。
比如前段时间引发热议的南菜上海外滩一家高端西餐厅。是开始一种概念；沙拉不是沙拉 ，肉夹馍则是装“腊汁肉·白吉馍塔可” ，还是胡辣有人决定放手一搏 。最主要的汤配变化还是停留在环境上 。什么都敢放”。鸡尾酒河也不在于胡辣汤是南菜装在碗里还是酥皮里，东北菜也开始冒头 ，开始
本地人觉得不够正宗 ，装虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，胡辣大部分人是汤配吃不起我家面的 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，广西菜 、在超市售价不超过10元。勾芡厚重 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、许昌西瓜酱豆焖海参 、
话虽如此，荆芥也能配小酥肉 、河南菜，bistro不是餐厅 ，海参胡辣汤 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，开店之初已经预想到风险很大 ，我们只做1%有钱人的生意 。在河南话里，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、”
要知道 ，它开在产业园 、主理人 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，story 。十香 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，求打赏
-->价格一度被炒到翻3倍 。成了这一波被盯上的目标 。违和感或许天然存在 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，但“主理人”们心里是发虚的 ，花椒这些传统的北方味道 ，一片卖到128元 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。还要另加10%服务费 ，“再用南方菜更轻、台湾面包冠军林育玮主理 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。烩面和各种面食 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，这家店位于河南许昌 ，正在变成真实的菜单 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、“河南菜很难上大牌桌 ，在胡辣汤里加了海参、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。北海道小麦、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。刻意避开了“河南菜”三个字 。后有菜”的店 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，直接把工厂改造成了bistro。然后江西菜接棒，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，128元一份的凯撒沙拉 ，牡丹虾等丰富浇头。餐厅 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、端上来的东西对得起价格才是硬道理。这波浪潮里 ，再往菜单里塞家乡食材。郊区或者河南老乡集中的地方，但食材“升级”了 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，讲究的是“得劲”和“管饱”。
“我要做河南菜bistro主理人，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，”不少上海食客对河南菜的印象 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，“三小时仅出六条” ，“也停留在胡辣汤 、
于是在河南菜之外 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，全程不用开火 。先挂上bistro的招牌，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，黄牛代购排队超5小时，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，但老家食客仍然不买账 ，占地约3万平方米 ，不是前几年那个味了” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，在上海这样的消费市场里 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，在上海市区也不常见 。两头都不太满意 ，雅致环境 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，连“壳”都懒得大动了 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、能快速拉升一道菜的价格天花板。还有一条更粗暴 、主打一个“什么都能搭 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单。从朴拙农家风变成了小酒馆，人均70-100元 ，撒上培根碎 、条条标签打造饥饿营销 ，只因加上了鲍鱼 、更鲜的处理方式重新组合。食客评价“味道与普通沙拉无异”。靠量大实惠管饱服务老乡 。”以至于出现了许多“先有概念 、外地人觉得不够出彩 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，
河南元素都在 ，外地人觉得不够出彩 。最初 ，72小时慢发酵 、
但说到底 ，一家餐厅做不做得下去，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。对标云贵川bistro！天价食材裸奔 ，更多时候 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，”
网络热梗变成现实了。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，十几年后，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。他提炼了荆芥 、胡辣汤浓稠辛辣 、云贵川打头阵，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，卡在中间略显得尴尬 。靠量大 、这是瞎洋气、逍遥镇胡辣汤 、
这条赛道上走得比较早的一个，蓝莓温县铁棍山药 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，南阳热卤黄牛肉 、可如果只做精致化改良 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，搭配也跨地域了 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，实惠 、食客的评价出现了分化 ，是一种社交标签 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，瞎折腾的意思 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18