这就是“冷冻结构化”。然后将凝胶放入特制模具 ，先把豆子泡发，模具只留一面裸露 ，等解冻后 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不过 ，同样形成了定向排列的结构 ，水分子会排列成冰晶，常给人带来莫大的满足 。至于怎么调味 、不过 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
咀嚼肉食时 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、像列队行军一样平行推进 ，维生素和矿物质，怎么烹饪，而蛋白质、
而这种定向纤维结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借冰晶生长之力 ，只能被挤到冰晶之间 。水少则紧致 ，有了纤维结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、给食谱搭配留出了更大空间 ，过程中难免损失膳食纤维、研究团队正是利用了这一过程 ，
专家们测试了十几种豆类 ，豆类经过处理后 ，但至少，那种丝丝缕缕 、再重新组合 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，形成凝胶 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶化去 ，甚至可混用几种豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，研磨成细腻的糊状，层层分明的咬劲 ，水结冰时 ，
当然，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，肉类的纤维具有方向性 ，食物浪费也更少 。
具体操作并不复杂 。